会津の郷土料理｜わっぱ飯・こづゆ・にしんの山椒漬けを出典つきで
わっぱ飯、こづゆ、にしんの山椒漬け、からつゆそば。会津若松に伝わる郷土料理には、山国ゆえに海産物を大切にした知恵や、藩主が持ち込んだ食文化など、それぞれ異なる由来があります。出典つきで紹介します。
会津は山に囲まれた内陸の盆地で、新鮮な海産物が手に入りにくい土地でした。乾物を活用した料理や、藩主の出身地から伝わった食文化など、会津ならではの工夫が郷土料理には表れています。
この記事では、檜枝岐の器を使う「わっぱ飯」、婚礼などの祝いの席で供される「こづゆ」、そして海のない会津に海の幸を運んだ2つの流通路（鰊街道と北前船）にまつわる料理を、出典つきで紹介します。
わっぱ飯は、いつから会津の名物になったのか
1970年ごろ、会津若松の店主が檜枝岐村の曲げわっぱに着想を得て考案した、比較的新しい郷土料理です。
「輪箱飯」の考案
わっぱ飯（輪箱飯）は、会津若松の老舗「田季野」の初代店主が、1970年ごろに考案した料理です。尾瀬のふもと・檜枝岐村に伝わる曲げわっぱに着想を得て、この器に会津の食材を詰めて蒸し上げる料理として提供を始めました。当初は地元での理解が得られにくかったものの、旅行者を通じて徐々に会津若松に定着していきました。
出典:田季野とは
檜（ひのき）を曲げた器という道具立て
わっぱ飯に使われる「わっぱ」は、檜の薄板を曲げて作る円筒形の器です。もともとは山仕事をする人々が弁当を入れて持ち歩いた道具で、通気性がよく飯が傷みにくいという実用上の利点がありました。この器に会津米や地元の食材を入れて蒸し上げることで、郷土料理としての「わっぱ飯」が生まれました。
出典:食文化 - わっぱ飯
祝いの席の「こづゆ」
会津塗の「手塩皿」に貝柱の出汁で煮た具材を盛る、婚礼など祝いの席で欠かせない料理です。
名前の由来と会津塗の器
こづゆという名前は、「こじゅうのつゆ」がなまったものと言われています。浅めに作られた会津塗の朱塗りの小さな椀「手塩皿」に盛りつけることが特徴で、かつては「一の重」「二の重」と2つの椀に分けて供されていましたが、昭和60年代ごろから1つの椀にまとめて出されるようになりました。
出典:こづゆ 福島県
北前船が運んだ貝柱の出汁
こづゆの出汁には、ホタテの貝柱の乾物が使われます。流通が発達していなかった時代、北前船によって北海道から新潟港を経て運ばれた乾物が会津にもたらされ、貝柱の出汁で煮込んだきくらげ、わらび、里芋など、山海両方の具材を盛りつける料理として定着しました。具材は7種か9種の奇数にすると縁起が良いとされています。
出典:こづゆ 福島県
海のない会津に届いた海の幸
鰊街道で届いた身欠きニシンと、藩主が信州から伝えたそばが、会津ならではの一皿になりました。
にしんの山椒漬けと鰊街道
会津地方では、北海道で獲れた身欠きニシンが、北前船で新潟へ運ばれたのち「鰊街道」を通って内陸の会津にもたらされました。山椒の若葉が芽吹く春から初夏にかけて、身欠きニシンの長さに合わせた会津本郷焼の器「にしん鉢」に、山椒の葉とともに漬け込む「にしんの山椒漬け」が今も作られています。
出典:にしんの山椒漬け 福島県
からつゆそば（高遠そば）
1643年に信州高遠藩から会津に入った保科正之は、そば打ち職人を伴ったと伝わり、大根おろしの絞り汁に味噌などを合わせたつゆで食べるそばの文化を会津にもたらしました。観光客の間では信州の地名にちなむ「高遠そば」の呼び名が広まっていますが、地元では昔から「からつゆそば」と呼ばれ、今も会津若松市内のそば店で食べられています。
会津のもう二つの名物「馬刺し」と「みしらず柿」
生の馬肉を醤油で食べる馬刺しと、渋抜きした大粒の柿「みしらず柿」も会津の名物です。
馬刺し
会津における肉食文化のはじまりは、会津戦争にまでさかのぼるとされています。慶応4年(1868)8月、鶴ヶ城西隣の藩校「日新館」が臨時病院となり、幕府医師・松本良順が蘭法治療にあたった際、牛や馬を屠殺して患者に与えたことが会津地方における肉食の始まりと伝えられています。生の馬肉を味わう現在の「馬刺し」の形になったのはさらに後の昭和30年代のことで、プロレスラーの力道山が鶴ヶ城西出丸での興行の後、七日町通りの肉屋で持参した辛子味噌とともに生の馬肉を食べたのが始まりという逸話が残っています。
みしらず柿みしらずがき
「会津みしらず柿」は、会津若松市門田町御山地区を中心に栽培される渋柿の特産品です。渋抜きをしてから出荷される種のない大粒の柿で、選ばれた実は毎年皇室にも献上されています。「身不知（みしらず）」という名は、あまりの豊作ぶりに枝が自分の実の重さを知らずに折れてしまうことに由来すると伝えられています。
よくある質問
わっぱ飯は会津の伝統料理ではないの？
数百年続く伝統料理ではなく、1970年ごろに考案された比較的新しい料理です。似た調理法の駅弁は新潟県内にも見られますが、檜枝岐村の曲げわっぱを会津の食材と組み合わせた「輪箱飯」は会津若松発祥とされ、今ではこの地域を代表する郷土料理として定着しています。
こづゆに似た料理は他にもある？
郡山市に伝わる「つゆじゅう」という汁物が近い料理として知られています。豆麩以外の具材はこづゆとほぼ共通しており、同じ福島県内でも地域ごとに似た食文化があることがわかります。
にしんの山椒漬けはいつ食べられる？
山椒の若葉が出る春から初夏にかけて漬け込み、しばらく置いて味をなじませてから食べられるようになります。保存食としての性格から、季節の行事の際にあわせて食べられることが多い料理です。
会津の郷土料理に共通する特徴は？
海から遠い内陸の盆地であるため、乾物や保存食を工夫して活用してきた点が共通しています。北前船や鰊街道で運ばれた乾物、あるいは藩主が持ち込んだ食文化など、外から届いた要素を会津らしく仕立て直している点も特徴です。
会津若松の市街を流れる川は？
阿賀野川水系の一級河川「阿賀川」が会津若松市街を流れており、地元では「大川」の名で親しまれています。会津は盆地で海に面していないため、この川も新潟県内で名を変えた阿賀野川として日本海へ注ぐものの、会津若松自体は海産物の入手が難しい内陸の土地でした。